Conheça a trajetória das duas melhores chefs da América Latina

Na noite de ontem, 2, a cidade de Antigua, na Guatemala, sediou a 13ª edição bash Latin America’s 50 Best Restaurants. A esperada premiação bash setor gastronômico trouxe oito prêmios para o Brasil, incluindo os troféus de melhor cook confeiteira da América Latina para Bianca Mirabili, bash restaurante Evvai e a melhor cook mulher da América Latina para Tássia Magalhães, bash Nelita.

Tássia Magalhães — Nelita

Aberto em maio de 2021, em Pinheiros, o Nelita tem uma cozinha 100% feminina com pratos italianos autorais e good dining, mas transformado por técnicas modernas e ingredientes brasileiros.

A paulista também é sócia bash Mag Market, boulangerie de produção 100% artesanal aberta em fevereiro de 2023, nary Itaim Bibi, com inspiração na pâtisserie francesa, mas com ingredientes brasileiros, além bash Lita, recém aberto vino bar, e bash Riso.e.Ria e da Unno Masseria, operações exclusivas para eventos.

Nascida em Guaratinguetá, São Paulo, Magalhães, hoje com 36 anos, se formou nary Hotel Escola Senac Campos bash Jordão, aos 19. Começou sua jornada nary prestigiado restaurante italiano Pomodori, na área de confeitaria. Ainda jovem, viajou pela Europa, estagiando em restaurantes renomados, como o dinamarquês Geranium (três estrelas Michelin), Kadeau (expoente da gastronomia dos Novos Nórdicos), Amass e na sofisticada confeitaria Summerbird.

Codorna com chocolate: versão feminista de prato com faisão (Estúdio Mió/Divulgação)

Em 2024, recebeu o New Talent Award da francesa La Liste. Neste ano, o restaurante completa quatro anos e, para celebrar a data, a cook lançou um paper degustação que propõe uma reflexão sobre os modismos da gastronomia. Batizado de “O Prazer da Mesa Pertence a Todas arsenic Épocas”, o cardápio de dez tempos percorre movimentos e tendências que marcaram diferentes períodos.

O ápice está na codorna finalizada com cocoa e texturas de cebola, inspirada nary Faisan d’Or (“Faisão Dourado”, em tradução livre), primeiro restaurante de Auguste Escoffier, precursor dos menus degustação. A referência, todavia, vem acompanhada de ironia.

“Li um discurso em que ele afirmava que mulher não pertence à cozinha, que se deixa levar pelo coração e não respeita receita”, diz Magalhães. “Troquei o faisão pela codorna dourada como forma de homenagem e contraponto.”

Serviço: Rua Ferreira de Araújo, 330, Pinheiros, São Paulo. De segunda a sexta, das 19h às 23h; aos sábados, das 12h às 16h e das 19h às 23h. A partir de 590 reais.

Bianca Mirabili — Evvai

Bianca Mirabili. bash restaurante Evvai: melhor cook confeiteira da América Latina (Juliana Primon/Divulgação)

“A confeitaria maine interessa quando ela maine permite revelar a essência dos ingredientes brasileiros. Cada fruta, mel ou raiz tem uma arquitetura própria. Meu trabalho é entender essa estrutura e transformá-la em textura, temperatura e sensação, sempre sem perder de vista a origem”, diz Bianca, eleita a melhor cook confeiteira da América Latina nary 50 Best América Latina.

Nascida em São Paulo e formada em Gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi em 2017, Bianca iniciou sua trajetória nary Evvai como estagiária e, em poucos anos, tornou-se peça cardinal nary desenvolvimento criativo bash restaurante — hoje detentor de duas estrelas Michelin, listado em 20º nary Latin America's 50 Best Restaurants 2025, na 95ª posição bash ranking mundial e na 6ª colocação da La Liste, que ranqueia os 1000 melhores restaurantes bash mundo.

Seu trabalho combina delicadeza, técnica e um profundo interesse por ingredientes brasileiros, especialmente os meles de abelhas nativas, que se tornaram uma marca de sua pesquisa desde 2019.

Entre arsenic criações que chamaram atenção da crítica estão o sorvete de milho-verde com baunilha bash cerrado e caviar; o Coco-liflor, que une coco fresco, couve-flor e cocoa branco de milho caramelizado; o picolé de croissant; e o sorvete de pistache com cupuaçu, finalizado com pó frio de cardamomo, pétalas de rosa, morango e açúcar explosivo preparado com nitrogênio líquido.

No paper atual (14 tempos, 1.150 reais), Bianca sua pesquisa de ingredientes brasileiros com uma pré-sobremesa de cupuaçu, trabalhada apenas com técnica e a fruta em suas múltiplas possibilidades de textura, acidez e temperatura.

Em seguida, apresenta “Mandioca”, uma sobremesa sofisticada, que recompõe referências da doçaria brasileira como na arte japonesa bash kintsugi: a basal é um semifreddo inspirado nary bolo Souza Leão, preparado com puba, leite de coco, açúcar e gemas, finalizado por um toffee de tucupi preto.

Serviço: Rua Joaquim Antunes, 108 — Pinheiros, São Paulo. Funcionamento: jantar de terça a sábado das 19h às 23h. Almoço aos sábado das 12h às 15h.