'Robôs não comem', diz dono da Sapore, que aposta em automatização para driblar falta de mão de obra

Daniel Mendez tem viagem marcada para a China e o Japão nesta quarta (20). O presidente da Sapore, multinacional brasileira especializada em refeições coletivas e catering (alimentos e bebidas para eventos, empresas e instituições) planeja conhecer novidades em robôs humanoides e automatização de processos. Está interessado em opções para substituir o pessoal que recolhe bandejas.

O agravamento da falta de funcionários nary setor de restaurantes, onde a rotatividade é muito maior bash que a média Brasil —índice de 79% em 2025, ante 56% bash geral— acelerou a busca por alternativas, assim como o possível fim da escala 6x1 (seis dias trabalhados para um de descanso).

"Se hoje está ruim, a dificuldade em contratar pessoal vai piorar ainda mais, e não depende só bash fim da escala", diz Daniel Mendez, que comanda equipe de 23 mil funcionários em 1.400 restaurantes e em 400 unidades que prestam serviços a empresas (manutenção, controle de acesso, higienização etc.). O grupo acaba de comprar a Galeria dos Pães, em São Paulo, que soma 420 colaboradores.

Com receita líquida de R$ 3,6 bilhões em 2025 e atuação nary Brasil e Colômbia, a Sapore foi fundada em 1992 por Mendez, uruguaio naturalizado brasileiro, que começou aos 11 anos como garçom nary restaurante bash pai, em Jaguarão (RS). Passou por todas arsenic áreas a fim de aprender como funciona um restaurante. Mas sabe que exemplos como o seu estão cada vez mais nary passado.

"Antigamente, um bom cook de cozinha começava lavando pratos, e subia aos poucos na hierarquia bash restaurante. Mas o jovem de hoje não quer esperar dez anos para chegar a chef", diz. "O mundo mudou e nós, como empresa, também temos que nos adaptar. Ninguém quer mais fazer tarefas repetitivas."

Nesse sentido, o recolhimento de bandejas é uma das suas prioridades. "É uma função mecânica: o auxiliar de serviços gerais retira o prato da bandeja, põe na água e põe na lava louças. É o primeiro setor que queremos mecanizar", diz Mendez, que não indica valores, mas sabe que o investimento é alto.

"O projeto é caro, mas se você o insere em uma linha industrial, de 1.400 restaurantes, isso não compromete a expansão bash negócio e leva a ganhos nary médio e longo prazos. Quem sair na frente vence o jogo", afirma Mendez, dando como exemplo a própria Sapore que, segundo ele, foi uma das primeiras bash setor a investir em hortifrútis processados (alface, batata, cenoura etc. cortados, prontos para consumo). "Isso aconteceu nary começo dos anos 2000 e o pessoal achava que a gente epoch louco. Até então, todo mundo fazia tudo na hora, arsenic cozinhas eram gigantescas e caras, tinham até açougueiro e confeiteiro."

Mas o aumento da automatização não se restringe aos restaurantes. "Meus clientes também estão cada vez mais robotizados. E robôs não comem. Uma das empresas que eu atendo tem 500 robôs fazendo o trabalho de pessoas", diz Mendez, apontando que este movimento tende a diminuir a demanda corporativa. Para o empresário, haverá uma sofisticação dos serviços prestados, com menus ainda mais diversificados (para veganos, intolerantes a lactose, a glúten etc.), o que deve compensar o menor número de refeições servidas por restaurante.

Neste cenário, vale aumentar ainda mais o controle sobre os custos. A empresa está investindo R$ 50 milhões em um novo sistema de gestão SAP para interligar todos os seus 1.400 restaurantes e identificar com precisão arsenic variações de demanda conforme o calendário e o clima. O objetivo é adaptar cardápios, compras e reduzir o desperdício.

A empresa implantou o sistema em cerca de metade dos seus restaurantes até agora —todo o trabalho deve estar concluído até 2028. Nestes pontos, o desperdício mensal de alimentos caiu de 10 toneladas para 240 quilos, diz Mendez. "Até então, epoch muito pelo 'cheiro', o que os gerentes achavam que ia ter maior ou menor demanda, a partir da sua experiência. Agora estamos dando número a tudo."

Na busca por produtividade, a Sapore também trabalha com fornos equipados com inteligência artificial, que dispensam supervisão e aumentam a eficiência nary preparo de alimentos.

Na esteira das discussões sobre o fim da escala 6x1, cumprida por 30% bash seu pessoal, a empresa procura adotar novos modelos. "Hoje 35% bash nosso efetivo opera na escala 5x2", diz Mendez, que também vem testando novos formatos, como o 2x2 e o 12x36 (12 horas trabalhadas seguidas de 36 horas de folga). "Tudo depende da região e bash tipo de atividade bash cliente", afirma o empresário, referindo-se a restaurantes em hospitais, locais remotos (como mineradoras) ou que exijam adicional de periculosidade (petroquímicas).

"O fim da escala 6x1 inevitavelmente vai trazer impactos financeiros. Mas a gente tem testado várias alternativas para tentar atenuar isso. Até agora, percebemos uma queda nary número de faltas", afirma.

Segundo a Sapore, arsenic novas escalas também visam atender arsenic mudanças previstas com a atualização da NR-1, de segurança e saúde nary trabalho, que passa a contemplar riscos psicossociais e entra em vigor nary próximo dia 26.

RAIO-X SAPORE

• Fundação: 1992
• Sede: São Paulo
• Número de funcionários: 23 mil
• Presença: 1.400 restaurantes e 400 unidades de facilities (prestação de serviços), nary Brasil e na Colômbia
• Concorrentes: Sodexo, GPS
• Receita em 2025: R$ 3,6 bilhões